Viso knygų: 1004
el. paštaskodas
Turinys
Pagrindinės santrumpos
Įvadas
1. Aminorūgštys, peptidai ir baltymai
1.1. Aminorūgštys
1.1.1. Klasifikavimas ir paplitimas
1.1.2. Fizikinės aminorūgščių savybės
1.2. Peptidai ir jų savybės
1.2.1. Peptidų susidarymas ir savybės maiste
1.2.2. Labiausiai paplitę maisto peptidai
1.2.3. Peptidai kaip proteolizės produktai
1.3. Baltymai
1.3.1. Baltymų sandara ir struktūra
1.3.2. Maisto baltymų klasifikavimas ir jų kiekis produktuose
1.3.3. Fizikinės ir cheminės baltymų savybės
1.4. Svarbiausieji aminorūgščių ir baltymų cheminiai pokyčiai maisto produktuose
1.4.1. Baltymų denatūravimas
1.4.2. Baltymų ir peptidų hidrolizė
1.4.3. Laisvųjų ir į baltymų sudėtį įeinančių aminorūgščių cheminės reakcijos
1.4.4. Aminorūgščių ir baltymų kitimas aukštoje temperatūroje
1.4.5. Baltymų sąveika su kitomis maisto medžiagomis
1.4.6. Baltymų modifikavimas ir tekstūravimas
Santrauka
Savikontrolės klausimai
2. Pagrindinių maisto produktų grupių baltymai
2.1. Pieno baltymai ir jų savybės
2.1.1. Kazeinas
2.1.2. Išrūgų baltymai
2.2. Mėsos raumenų audinio baltymų klasifikavimas ir savybės
2.2.1. Miofibrilių baltymai
2.2.2. Sarkoplazmos baltymai
2.2.3. Branduolių ir sarkolemos baltymai
2.2.4. Raumenų fermentai ir jų įtaka mėsos baltymų pokyčiams
2.3. Mėsos jungiamojo audinio baltymai
2.3.1. Kolagenas
2.3.2. Elastinas
2.3.3. Keratinai
2.4. Žuvų baltymai
2.5. Kiaušinių baltymai
2.5.1. Kiaušinio baltymo (albumino) baltymai
2.5.2. Kiaušinio trynio baltymai
2.5.3. Kiaušinio lukšto baltymai
2.6. Augalų baltymai
2.6.1. Javų grūdų baltymai
2.6.2. Ankštinių augalų baltymai
Santrauka
Savikontrolės klausimai
3. Angliavandeniai (sacharidai) 
3.1. Monosacharidai
3.1.1. Monosacharidų nomenklatūra, izomerija, struktūros
3.1.2. Monosacharidų dariniai
3.2. Oligosacharidai
3.2.1. Redukuojantieji disacharidai
3.2.2. Neredukuojantieji disacharidai
3.2.3. Kiti oligosacharidai ir cikliniai dekstrinai 
3.3. Monosacharidų ir oligosacharidų fizikinės savybės ir cheminės reakcijos
3.3.1. Fizikinės savybės
3.3.2. Pokyčiai veikiant šarmams, rūgštims ir šildant
3.3.3. Redukuojančiųjų sacharidų reakcijos su amino junginiais (Majaro reakcijos)
3.4. Polisacharidai ir jų savybės
3.4.1. Bendrieji polisacharidų struktūrų ypatumai
3.4.2. Krakmolas 
3.4.3. Celiuliozė
3.4.4. Hemiceliuliozės ir pentozanai
3.4.5. Pektinai
3.4.6. Jūrų augalų polisacharidai
3.4.7. Inulinas ir fruktooligosacharidai
3.4.8. Kiti maisto pramonėje reikšmingi augaliniai polisacharidai
3.4.9. Gyvūniniai polisacharidai
3.5. Pagrindinių maisto produktų grupių angliavandeniai
3.5.1. Pieno produktų angliavandeniai
3.5.2. Mėsos ir žuvų angliavandeniai
3.5.3. Kiaušinių angliavandeniai
3.5.4. Grūdų ir grūdų produktų angliavandeniai
3.5.5. Ankštinių augalų, daržovių ir vaisių angliavandeniai
3.5.6. Medaus sudėties savitumas
Santrauka
Savikontrolės klausimai
4. Lipidai
4.1. Maisto lipidų apibūdinimas ir klasifikavimas
4.2. Riebalų rūgštys
4.2.1. Sočiosios riebalų rūgštys
4.2.2. Nesočiosios riebalų rūgštys
4.2.3. Fizikinės ir cheminės riebalų rūgščių savybės
4.3. Acilgliceroliai 
4.3.1. Acilglicerolių apibūdinimas ir fizikinės savybės
4.3.2. Cheminės acilglicerolių reakcijos
4.3.3. Riebalų hidrinimas
4.4. Fosfolipidai ir glikolipidai 
4.4.1. Fosfatidilo dariniai
4.4.2. Gliceroglikolipidai
4.4.3. Sfingolipidai
4.5. Diolių lipidai ir kiti lipidų klasės junginiai 
4.5.1. Diolių lipidai
4.5.2. Aukštesnieji alkoholiai ir jų dariniai
4.6. Acillipidų kitimas maiste 
4.6.1. Lipolizė
4.6.2. Lipidų autooksidacija ir jos produktai
4.7. Nehidrolizuojamieji lipidai
4.7.1. Steroliai
4.7.2. Tokoferoliai ir tokotrienoliai
Santrauka
Savikontrolės klausimai
5. Pagrindinių maisto produktų grupių lipidai. Maistiniai riebalai
5.1. Gyvūninių maisto produktų lipidai
5.1.1. Pieno lipidai
5.1.2. Naminių gyvūnų riebalai
5.1.3. Jūrų gyvūnų riebalai
5.1.4. Kiaušinių lipidai
5.2. Augalinių maisto produktų lipidai
5.2.1. Javų grūdų lipidai
5.2.2. Ankštinių augalų, daržovių ir vaisių lipidai
5.2.3. Kavos ir arbatos lipidai
5.2.4. Maistiniai augaliniai riebalai
5.3. Maistinių riebalų emulsijos ir emulsikliai
5.3.1. Emulsijų susidarymas
5.3.2. Emulsijų irimo priežastys ir veiksniai
5.3.3. Emulsikliai ir jų vaidmuo
Santrauka
Savikontrolės klausimai
6. Mineralinės medžiagos ir rūgštys
6.1. Mineralinių elementų klasifikavimas ir vaidmuo
6.2. Mineralinių elementų cheminės formos maiste
6.3. Maisto produktų mineralinės medžiagos
6.3.1. Pienas ir pieno produktai
6.3.2. Mėsa ir jos perdirbimo produktai
6.3.3. Augaliniai produktai
6.4. Maisto produktų rūgštys ir rūgštingumas
6.4.1. Alifatinės rūgštys
6.4.2. Hidroksirūgštys ir oksorūgštys
6.4.3. Dikarboksi- ir trikarboksirūgštys
6.4.4. Ciklinės rūgštys
6.4.5. Fenolinės rūgštys
6.4.6. Neproteinogeninės aminorūgštys
6.4.7. Neorganinės rūgštys
6.4.8. Maisto produktų rūgštingumo sąvoka
Santrauka
Savikontrolės klausimai
7. Fermentai
7.1. Bendrosios fermentų savybės
7.2. Kai kurių veiksnių įtaka fermentinėms reakcijoms
7.2.1. Fermento ir substrato kiekių įtaka reakcijų greičiui
7.2.2. Fermentų slopikliai
7.2.3. Terpės pH, temperatūros ir slėgio įtaka
7.3. Fermentų nomenklatūra ir klasifikavimas
7.4. Svarbiausieji maisto pramonėje naudojami fermentai
7.4.1. Oksidoreduktazės
7.4.2. Hidrolazės
7.4.3. Pektolitiniai fermentai
7.4.4. Lipolitiniai fermentai
7.4.5. Transferazės ir izomerazės
7.5. Pramoninių fermentų išskyrimas ir imobilizavimas
Santrauka
Savikontrolės klausimai
8. Vanduo
8.1. Žmonių aprūpinimo geriamuoju vandeniu šaltiniai 
8.2. Vandens struktūra ir savybės
8.3. Vandens molekulių tarpusavio sąveikos
8.4. Vandens molekulių sąveikos su maisto komponentais
8.4.1. Vandens sąveikų su kitomis medžiagomis tipai
8.4.2. Sąveika su neorganinėmis druskomis
8.4.3. Sąveika su baltymais
8.4.4. Sąveika su lipidais
8.4.5. Putų susidarymas
8.4.6. Sąveika su sacharidais
8.4.7. Vandens įtaka gelių susidarymui maisto medžiagų sistemose
8.5. Vandens aktyvumas ir jo ryšys su maisto produktų savybėmis
8.5.1. Vandens aktyvumo įtaka mikroorganizmams
8.5.2. Vandens aktyvumas ir cheminės reakcijos
8.5.3. Vandens aktyvumo įtaka maisto juslinėms savybėms
8.6. Vandens formos ir jo kiekis maisto produktuose
8.6.1. Sujungtasis ir laisvasis vanduo
8.6.2. Vanduo pagrindiniuose maisto produktuose
8.6.3. Vandens sorbcijos izotermos
Santrauka
Savikontrolės klausimai
Literatūra
Apie autorę

Knyga neprieinama