Viso knygų: 906
el. paštaskodas
MĖSOS PRODUKTŲ MOKSLAS IR TECHNOLOGIJA
Turinys
1. GAMINIO CHEMINĖS SUDĖTIES IR RIBOJAMŲ RECEPTŪROS KOMPONENTŲ SKAIČIAVIMO METODIKA
1.1. Pusgaminio cheminės sudėties apskaičiavimas pagal receptūrinę sudėtį
1.2. Gaminio cheminės sudėties apskaičiavimas pagal pusgaminio cheminę sudėtį
1.3. Ribojamų komponentų kiekio gaminyje apskaičiavimas
1.4. Mėsos baltymų be kolageno kiekio gaminyje apskaičiavimas
1.5. Gaminio cheminės sudėties ir ribojamų receptūros komponentų apskaičiavimo pavyzdys
2. MĖSOS PRODUKTŲ GAMYBOS TECHNOLOGINIAI SKAIČIAVIMAI
2.1. Medžiagų balansas mėsos produktų gamyboje
2.2. Sūrymo paruošimo technologiniai skaičiavimai
2.3. Uždaviniai
2.4. Daugiakomponenčio sūrymo sudėties skaičiavimas
2.5. Uždaviniai
2.6. Sūdyto produkto sudėties skaičiavimas
2.7. Uždaviniai
3. PRAKTINIAI DARBAI
3.1. Mėsos ir mėsos produktų vandens rišlumo geba (VRG)
3.1.1. Vandens rišlumo gebos nustatymo metodai
3.1.2. Mėsos ir mėsos produktų vandens rišlumo gebos įvertinimas
1 laboratorinis darbas. Maisto priedų įtaka vandens rišlumo gebai
2 laboratorinis darbas. Surištos drėgmės kiekio mėsoje nustatymas taikant presavimo metodą
3.2. Mėsos spalva. Laboratoriniai mėsos spalvos tyrimai
3 laboratorinis darbas. Mėsos spalvos matavimas
3.3. Mėsos pigmentai. Mioglobino kiekio nustatymas
3.3.1. Mioglobino formų apskaičiavimas pasirenkant atitinkamus bangos ilgius
3.3.2. Nitrozohemo ir bendro hemo kiekis sūdytoje mėsoje
4 laboratorinis darbas. Nitrozohemo kiekio nustatymas
3.3.3. NO-hemo pigmento koncentracijos apskaičiavimas
5 laboratorinis darbas. Bendro pigmentų kiekio nustatymas
3.3.4. Bendro pigmentų kiekio ir sūdymo efektyvumo apskaičiavimas
3.4. Nitritų ir nitratų kiekio nustatymas sūdytoje mėsoje
6 laboratorinis darbas. Nitritų kiekio nustatymas
7 laboratorinis darbas. Nitratų kiekio nustatymas sūdytoje mėsoje ir prieduose
3.5. Mėsos pakaitalų funkcinių savybių tyrimas
8 laboratorinis darbas. Vandens absorbavimo gebos tyrimas
9 laboratorinis darbas. Riebalų absorbavimo pajėgumo tyrimas
10 laboratorinis darbas. Emulsavimo pajėgumo nustatymas
11 laboratorinis darbas. Emulsijos stabilumo tyrimas
3.6. Mėsos produktų su maisto priedais ir mėsos pakaitalais gamyba
3.6.1. Emulsuoti mėsos produktai
3.6.2. Stambiagabalinių mėsos gaminių gamyba.Sūrymo paruošimas stambiagabaliniams mėsos gaminiams
1 priedas. Mėsos pakaitalų ir užpildų funkcinių charakteristikų pavyzdžiai
2 priedas. Sūrymo charakteristikos
Literatūra

Knyga neprieinama